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[ artigo do Dr. Fernando Porto Soares Franco (1981) sobre o processo de fabrico ] [ Queijo e Vinho: que combinação? ] [ da Arrábida a Manhattan - artigo jornal Público]
O queijo de Azeitão é um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela. Certificação Em
1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produção.
Surge assim
a Associação dos Criadores de Ovinos da Serra da
O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora. Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g. A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
COMO SERVIR
UM QUEIJO COM HISTÓRIA A origem do queijo remonta ao tempo da domesticação de animais e criação de rebanhos; o leite, assim como a técnica de coalho, passaram a fazer parte da alimentação do homem do Neolítico. Nascia assim o grande antepassado do queijo, a coalhada. Reza a lenda, que o queijo teria sido descoberto por Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo. No entanto, é sabido que os Assírios, os Caldeus, os Egípcios e posteriormente, os Gregos e os Romanos utilizavam o queijo na alimentação dos soldados e atletas, a fim de terem maior resistência nas lutas e combates. Mais tarde, a tradição cristã continua a manter o queijo como alimento de elevado valor. A pouco e pouco os métodos de fabrico apuram-se, e o queijo começa a ser mais do que uma simples coalhada de leite fermentado, ganhando carácter e reputação, evoluindo na qualidade até aos nossos dias. No
caso do queijo de Azeitão conta-se que, no século passado,
ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do
leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra",
Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades
da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a
um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais. O
pastor viria a partilhar os ensinamentos com as gentes
da
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O
queijo de Azeitão é produzido
a partir de leite de ovelha em alguns concelhos do distrito de
Setúbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeitão. São
queijos de forma cilíndrica e paredes abauladas, com cerca 5
cm de altura e 8 cm de diâmetro, pesando em média 250 g. É vendido
com cerca 20 dias de cura, normalmente envolvido em papel «vegetal».
A casca é fina e macia de cor amarelo-palha. É um queijo de pasta
mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado»,
de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um
pouco mais ácido (característico).
A
maior parte da produção está hoje semi-industrializada, sendo
no entanto possível encontrar ainda alguma produção artesanal,
que comporta as seguintes fases de fabrico até à obtenção do
queijo: 
Adiciona-se «cardo» numa
quantidade suficiente para que o leite coagule em 40 minutos
a uma temperatura aproximada dos 32º C; 
Arrábida
(ARCOLSA) que vê a primeira recompensa do seu esforço com
a constituição, dois anos depois, da região Demarcada do
Queijo de Azeitão. Implementa-se então um controlo rigoroso
de qualidade através da verificação das condições higiénico-sanitárias
de maneio, ordenha e fabrico e da realização de provas
regulares em todas as campanhas, através de um painel de
provadores. Em 1993, é constituído o Agrupamento de Produtores
de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da denominação
de origem Controlada, Queijo de Azeitão. Logo no ano seguinte,
inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em
pleno. A partir daqui, cada unidade comercializada é acompanhada
de um selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode
utilizar aquela designação. 
Este
queijo tanto pode ser servido como uma entrada original
ou num lanche entre amigos, constituindo também um final
excelente para uma ementa mais requintada. Neste último
caso, deve ser saboreado à sobremesa - antes do doce -
com um dos majestosos tintos velhos da região, eventualmente
o mesmo que acompanhou a refeição. Apresenta-se cortado
em triângulos numa "mise en place" a que não
poderá faltar o pão caseiro e que deverá também conter
manteiga - a de ovelha é ideal - sal e pimenta e algumas
bolachas neutras. Pode-se separar uma casca fina de queijo,
que ficará no prato, porque há sempre quem a aprecie. Para
não desiludir os seus convivas, ponha na mesa uma média
de 100 gr. por convidado. 
vila
e dos povoados vizinhos, e na geração seguinte, pela
mão de Frederico Franco Paiva, o Queijo de Azeitão, como
foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado,
tornando-se conhecido em todo o país. De métodos e fabrico
artesanal, as queijarias têm sabido manter, contra ventos
e marés comunitárias, a utilização do leite cru de ovelha. Só assim é possível conservar vivo
um queijo de qualidade reconhecida pelos apreciadores
de todo o mundo, queijo que reflecte as condições próprias
da abundância das pastagens, do clima da serra da Arrábida
e do cardo que, usado na coagulação do queijo, lhe confere
uma singularidade de aroma e de sabor. Verdadeira glória
da gastronomia portuguesa o seu paladar fino e característico,
a sua pasta mole especial, o leite que lhe dá a ovelha
e a tradição de fabrico secular, afirmam uma qualidade indiscutível e única
do QUEIJO DE AZEITÃO. 
