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Azeitão Cheese

[ artigo do Dr. Fernando Porto Soares Franco (1981) sobre o processo de fabrico ]

[ Queijo e Vinho:  que combinação? ]

[ da Arrábida a Manhattan - artigo jornal Público]


O queijo de Azeitão é produzido a partir de leite de ovelha em alguns concelhos do distrito de Setúbal, particularmente em Palmela, Sesimbra e Azeitão. São queijos de forma cilíndrica e paredes abauladas, com cerca 5 cm de altura e 8 cm de diâmetro, pesando em média 250 g. É vendido com cerca 20 dias de cura, normalmente envolvido em papel «vegetal». A casca é fina e macia de cor amarelo-palha. É um queijo de pasta mole, com alguns olhos, de cor amarelo-ráfia, muito «amanteigado», de sabor e aroma semelhante ao queijo da Serra, embora seja um pouco mais ácido (característico).

A maior parte da produção está hoje semi-industrializada, sendo no entanto possível encontrar ainda alguma produção artesanal, que comporta as seguintes fases de fabrico até à obtenção do queijo:

  • O leite é, primeiro, coado por um pano, dentro do qual se deita sal, na proporção aproximada de 2%;
  • Adiciona-se «cardo» numa quantidade suficiente para que o leite coagule em 40 minutos a uma temperatura aproximada dos 32º C;
  • A coalhada é depositada em pedaços de dimensões irregulares dentro de um cincho grande onde é comprimida manual e cuidadosamente até ao esgotamento, tão completo quanto possível;
  • É em seguida transferida para o cincho definitivo, onde é comprimida até ficar ligada. A massa adquire assim uma consistência característica;
  • É depois descinchado e transferido para o enxugadouro, onde nas 36 horas que se seguem se forma casca ou «côdea», sendo para isso, periodicamente molhado com o soro externamente. Desta forma se obtém a característica casca macia que este queijo apresenta;
  • A cura processa-se sobre caniçadas em curadouros secos, sendo voltados, normalmente todos os dias. Esta fase demora cerca de 20 dias no Verão, podendo no Inverno ir até aos 40 dias;
  • O desenvolvimento de bolores na casca, de cor azulada (Penicillium) é tolerado, no entanto, o queijo é raspado antes da comercialização.

O queijo de Azeitão é um descendente dos primitivos queijos da Serra da Estrela.

      Certificação

       Em 1984, os queijeiros decidem unir-se em defesa da sua produção. Surge assim a Associação dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida (ARCOLSA) que vê a primeira recompensa do seu esforço com a constituição, dois anos depois, da região Demarcada do Queijo de Azeitão. Implementa-se então um controlo rigoroso de qualidade através da verificação das condições higiénico-sanitárias de maneio, ordenha e fabrico e da realização de provas regulares em todas as campanhas, através de um painel de provadores. Em 1993, é constituído o Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão, APQA, que toma posse da denominação de origem Controlada, Queijo de Azeitão. Logo no ano seguinte, inicia-se a certificação do queijo, hoje a funcionar em pleno. A partir daqui, cada unidade comercializada é acompanhada de um selo de garantia, pelo que nenhum outro produto pode utilizar aquela designação.

   O uso da Denominação de Origem obriga a que o queijo seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui, designadamente, as condições de produção de leite, higiene da ordenha, conservação do leite e fabrico do produto. A rotulagem deve cumprir os requisitos da legislação em vigor, mencionando também a Denominação de Origem. O Queijo de Azeitão deve ostentar a marca de certificação aposta pela respectiva entidade certificadora.

Comercialmente pode apresentar-se com um peso compreendido entre 100 g a 250 g.

A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.

 

Agrupamento de produtores:

AGRUPAMENTO DE PRODUTORES DE QUEIJO DE AZEITÃO,LDA

Quinta de S. Gonçalo - Cabanas
2950 PALMELA

Organismo privado de controlo e certificação:

ORIGENS DA TERRA - CONTROLO E CERTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DO MUNDO RURAL, L.DA

Quinta de S. Gonçalo - Cabanas
2950 PALMELA

    COMO SERVIR

    Este queijo tanto pode ser servido como uma entrada original ou num lanche entre amigos, constituindo também um final excelente para uma ementa mais requintada. Neste último caso, deve ser saboreado à sobremesa - antes do doce - com um dos majestosos tintos velhos da região, eventualmente o mesmo que acompanhou a refeição. Apresenta-se cortado em triângulos numa "mise en place" a que não poderá faltar o pão caseiro e que deverá também conter manteiga - a de ovelha é ideal - sal e pimenta e algumas bolachas neutras. Pode-se separar uma casca fina de queijo, que ficará no prato, porque há sempre quem a aprecie. Para não desiludir os seus convivas, ponha na mesa uma média de 100 gr. por convidado.

 

      UM QUEIJO COM HISTÓRIA

      A origem do queijo remonta ao tempo da domesticação de animais e criação de rebanhos; o leite, assim como a técnica de coalho, passaram a fazer parte da alimentação do homem do Neolítico. Nascia assim o grande antepassado do queijo, a coalhada. Reza a lenda, que o queijo teria sido descoberto por Aristeu, rei da Arcádia, filho de Apolo. No entanto, é sabido que os Assírios, os Caldeus, os Egípcios e posteriormente, os Gregos e os Romanos utilizavam o queijo na alimentação dos soldados e atletas, a fim de terem maior resistência nas lutas e combates. Mais tarde, a tradição cristã continua a manter o queijo como alimento de elevado valor. A pouco e pouco os métodos de fabrico apuram-se, e o queijo começa a ser mais do que uma simples coalhada de leite fermentado, ganhando carácter e reputação, evoluindo na qualidade até aos nossos dias.

      No caso do queijo de Azeitão conta-se que, no século passado, ao trazer a Azeitão um pastor das Beiras para que do leite dos seus rebanhos fizesse queijo do tipo "serra", Gaspar Henriques de Paiva pretendia apenas matar saudades da sua terra natal, mal supondo estar a dar origem a um dos mais apreciados queijos de ovelha nacionais. O pastor viria a partilhar os ensinamentos com as gentes da vila e dos povoados vizinhos, e na geração seguinte, pela mão de Frederico Franco Paiva, o Queijo de Azeitão, como foi desde logo baptizado, é por diversas vezes premiado, tornando-se conhecido em todo o país. De métodos e fabrico artesanal, as queijarias têm sabido manter, contra ventos e marés comunitárias, a utilização do leite cru de ovelha. Só assim é possível conservar vivo um queijo de qualidade reconhecida pelos apreciadores de todo o mundo, queijo que reflecte as condições próprias da abundância das pastagens, do clima da serra da Arrábida e do cardo que, usado na coagulação do queijo, lhe confere uma singularidade de aroma e de sabor. Verdadeira glória da gastronomia portuguesa o seu paladar fino e característico, a sua pasta mole especial, o leite que lhe dá a ovelha e a tradição de fabrico secular, afirmam uma qualidade indiscutível e única do QUEIJO DE AZEITÃO.

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