Queijo e Vinho - a época de ouro

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Revista de Vinhos nº 137 - Abril 2001                                                                                                                                 por João Paulo Martins

É nesta altura do ano que os queijos de pasta mole se encontram no seu melhor. Fomos prová-los com vinhos. Só que desta vez optámos por associações pouco ortodoxas.

 

É sabido que os meses de Fevereiro e Março são, por excelência, a época de ouro para o consumo dos queijos de pasta mole. Basicamente feitos a partir de queijo de ovelha, estes queijos têm os seus santuários bem estabelecidos: em primeiro lugar a Serra da Estrela, logo seguido pela zona de Serpa e Azeitão. Este trio tende a ser alargado a outras zonas que também produzem bom queijo, como a de Castelo Branco. Esta região é algo esquecida pelos consumidores mas isso é injusto.
A zona albicastrense é mesmo, na opinião de muitos apreciadores, o último reduto produtor de queijo que ainda não está "esmagado" pelos regulamentos e espartilhos comunitários. Ali ainda é possível encontrar queijos que são realmente fantásticos mas cuja produção é mínima, a queijeira não tem facturas, o IVA não imagina o que seja, e as regras de higiene são o que podem ser. Que não se depreenda daqui a ideia que defendemos uma produção que não respeite as regras de higiene; os limites do bom senso é que infelizmente não são cumpridos e os organismos públicos, quando não sabem o que mais exigir, inventam mais e mais regras que quase inviabilizam qualquer exploração.


Que vinhos provar?  E com que queijos?

Atendendo a que já no ano passado (Rev. Vinhos nº 126, Maio 2000) tínhamos provado queijos deste tipo, optámos por fazer desta vez uma tentativa de Aligação menos evidente entre queijo e vinho. Estávamos receosos do resultado mas entendemos que o leitor poderia estar interessado em saber exactamente que ligações menos correntes é que poderiam dar resultados úteis. Foi assim que resolvemos fazer uma selecção de vinhos que, no mínimo, se pode chamar de pouco ortodoxa.
A nossa selecção acabou por recair nos seguintes vinhos (todos oriundos de garrafeiras particulares; não foi pedido apoio aos produtores que, de resto, nem sabiam que os seus vinhos estavam a ser provados no painel):
Em jeito de balanço e ainda antes de passarmos à análise descritiva da prova, o painel enteAndeu dever salientar o facto de os queijos não se apresentarem nas melhores condições, ou por problemas de frio ou de armazenamento, transporte, ou outro que não foi possível identificar.

Na altura da prova todos os queijos se encontravam à temperatura certa, tendo sido retirados do frio com algumas horas de antecedência. O problema foi identificado como sendo muito habitual nos queijos comprados no comércio em geral. Por vezes é mesmo difícil provar um queijo cuja pasta se apresente com a textura devida. Ora, olhando para os preços, nota-se que os queijos desta família são os mais caros do mercado e não é justo que os consumidores não tenham a certeza de estar a comprar um produto de primeira qualidade.

Quanto aos vinhos, foi evidente a seguinte conclusão: para esta "família" de queijos são precisos vinhos bastante encorpados, que se consigam "bater" com a gordura do queijo; vinhos com pouco corpo tenderão, naturalmente, a ser submergidos pelos queijos. Há por isso que fazer uma escolha de vinhos que tenha em linha de conta as características específicas de cada queijo.
A ordem pela qual os queijos foram sendo provados foi decidida pelo painel, na hora. A metodologia seguida foi a seguinte: cada provador tinha um pouco de queijo para provar e podia utilizar, para acompanhar, pão ou tostas.
De seguida ia provando cada um dos seis vinhos que tinha à frente (sete, se contarmos com o Icewine). Nalguns casos as ligações geraram alguma polémica, noutras houve consenso total. Ora registe:


Queijo de Castelo Branco

 

Pasta mole com boa textura, massa apaladada mas, eventualmente, foi consumido antes do tempo. Houve quem dissesse que mais uns 20 dias de cura lhe teriam feito bem. Portou-se bem e foi apreciado por todo o painel.
Não ligou com o Arinto, o vinho era magro e muito seco. Com o Late Harvest melhorou a ligação mas foi evidente que, se não se repudiavam mutuamente, também não fundiam na perfeição. Em geral o painel achou o Late Harvest da Lagoalva pouco "Late" ou seja, pouco doce para poder fazer uma ligação perfeita com os queijos. Com o Moscatel também não houve ligações de referência, mas foi aceitável.
O Vinho da Madeira revelou-se uma escolha desacertada porque este generoso, em virtude de ser casta Verdelho (meio seco), não mostrou capacidades de ligação com este tipo de queijos. A acidez é muito alta, o vinho apresentou-se muito torrado e algo queimado, tudo características que não o aconselham para ser um bom companheiro de queijos.

Com o tawny 10 anos a ligação foi aceitável, mesmo curiosa. Este vinho, que foi servido ligeiramente fresco, mostrou que pode ser um companheiro interessante para queijos de pasta mole. Com o LBV (que se mostrou a ligação mais consistente com os diferentes queijos em prova) a combinação é boa, embora o vinho tenha perdido algum corpo desde a altura em que foi engarrafado e esteja hoje ligeiro e pronto a beber. Está, pareceu a todos, no momento certo para ser consumido e não beneficiará com grande guarda em cave.
O Icewine mostrou-se, por oposição ao vinho da quinta da Lagoalva, excessivamente doce e só pontualmente conseguiu mostrar boas capacidades de ligação.


Queijo Serra

Pareceu ter sido descongelado, apresentou um pouco de sal e cardo a mais. Com o Lagoalva revelou uma ligação curiosa mas o vinho era, como já dissemos, pouco doce; ligou melhor com o Moscatel, e é uma ligação a ser tentada pelos consumidores. Com o Arinto e Madeira foi a incompatibilidade total.
Com o OTIMA a ligação foi muito aceitável e surpreendeu mesmo alguns membros do painel. Como o queijo apresentou umligeiro toque amargo, essa característica foi compensada pelo Icewine que teve, neste Serra, a melhor ligação. Como era de esperar, a ligação com o LBV foi excelente.


Queijo de Azeitão

Apresentou um adocicado característico mas as notas animais mostraram-se demasiado em evidência. O sal estava no ponto mas a massa deveria mostrar-se mais firme.
Como se trata de um queijo com forte personalidade, deu cabo de vários vinhos: Arinto, Moscatel, Madeira. Deixou alguma margem de dúvida no Lagoalva, porque ficou uma sensação amarga no final.
Houve quem notasse que a melhor ligação era com o Porto 10 anos porque o queijo melhorava a apreciação do vinho, o que foi uma conclusão curiosa. Com o Icewine, o coitado do queijo era completamente esmagado pelo vinho. Com LBV correu tudo bem, como seria de esperar.


Queijo Serpa

O queijo não apresentou uma massa muito uniforme, e tinha mesmo um ligeiríssimo cheiro a bafio derivado, ou de problemas de cura ou de frigorífico. No sabor apresentou-se com bastante sal, alguma falta de personalidade, pouco paladar e houve mesmo quem dissesse que não parecia Serpa (ostentava selo de DOP).
Quanto a ligações, para além do LBV, o Icewine mostrou bom casamento com o Serpa e com o tawny 10 anos também mostrou bom casamento.


Queijo Terrincho

Foi uma desilusão, até porque se trata de um queijo que tem vários adeptos entre os membros do painel. Apresentou-se muito frigorificado, com toques vegetais e um pouco agressivo, com sabor a lã ou ovelha húmida. De tal forma pareceu estar longe daquilo que seria um terrincho correcto e bem feito que o painel optou por não provar os vinhos com este queijo. Uma coisa é certa: o consumidor que se abastece nas grandes superfícies tem muitas hipóteses de passar pelos mesmos dissabores que este painel passou.
Parece que ainda estamos longe de se criar uma verdadeira cultura do queijo e de se criarem as condições para que o produto chegue ao consumidor final nas melhores condições e o mais próximo possível das características que lhe são peculiares.
Basta olhar para uma montra de queijos de um qualquer supermercado para se perceber que, salvo honrosas excepções, o que atrás foi dito é, infelizmente, verdade.


Ficha de Prova

Objecto da prova: associação queijo e vinho

Queijos: de pasta mole, de várias regiões e adquiridos no mercado.

Provadores: João Paulo Martins e João Afonso (Rev. Vinhos), David Lopes Ramos (Jornal Público) e Vitor Sobral (cozinheiro).

José Bento dos Santos, que normalmente integra este painel, esteve desta vez impossibilitado de comparecer à prova.


Vinhos

Brancos:

1992 Arinto Qta do Poço do Lobo - Caves S. João (Bairrada)

1997 Late Harvest (Colheita Tardia)

Qta da Lagoalva (Ribatejo)

s/ data Moscatel Douro - Qta do Portal


Generosos

Porto 10 anos Otima - Warre Madeira 10 anos

Verdelho - Cossart Gordon

1995 Porto Late Bottled

Vintage Vale da Mina


Não previsto mas incluído, como curiosidade:

1998 Icewine Inniskillin - Niagara Peninsula (Canadá)


Queijos

Os queijos utilizados foram adquiridos numa grande superfície e o queijo de Castelo Branco foi amavelmente cedido pela firma produtora.

Optámos por:


Queijo da Serra:

Queijaria Artesanal Serranito Lda

Qta das Lavegadas - Folgosa do Salvador, Seia

PVP: 4 995$00


Queijo de Serpa:

José Matado Venâncio

Herdade dos Coteis - Moura

PVP: 3 285$00


Queijo Terrincho

Qta da Veiguinha

Trás-os-Montes

PVP: 4 250$00


Queijo Azeitão

Comercializado por Coalho

PVP: 4 950$00


Queijo Castelo Branco

Coop. Produtores

Queijo Beira Baixa

Idanha a Nova

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