artigo do Dr. Fernando Porto Soares Franco (1981) sobre o processo de fabrico:

BREVES NOTAS SOBRE O QUEIJO DE AZEITÃO

Segundo elementos colhidos há anos, no início do século passado na região da Península de Setúbal, mais propriamente no «Termo de Azeitão» só havia pequenos núcleos de ovinos leiteiros da raça «Saloia» semelhantes aos existentes no «Termo de Lisboa». Por volta de 1 830 Gaspar Henriques de Paiva, natural de Monsanto, na Beira Baixa, vem para Azeitão e dedica-se à agricultura. Mandou vir da Beira Baixa ovelhas leiteiras, de lã preta. da raça «Bordaleira Comum» que até há poucos anos aqui formaram rebanhos afamados. Talvez por nostalgia da sua terra natal, todos os anos vinha de Castelo Branco um queijeiro fabricar-lhe queijos tipo «Serra». Foi este que ensinou a um dos pastores os segredos do seu fabrico, que se foi transmitindo a sucessivas gerações de queijeiros-artesãos, que deram a fama ao queijo de ovelha de Azeitão.  Os queijos inicialmente fabricados pesavam entre 1 a 1,5 quilos como na Serra da Estrela, mas talvez por razões de ordem comercial Frederico Franco de Paiva, filho do Gaspar Henriques de Paiva, reduziu o tamanho e peso para cerca de 330 gr.. a fim de que a 1 quilo correspondessem 3 queijos. Já neste século houve nova redução de peso, agora para os 250 gr. por queijo. A estas reduções de tamanho e peso corresponderam também pequenas alterações na técnica de fabrico. Frederico Franco de Paiva viu coroados os esforços para dar a conhecer o tipo de queijo que criou a partir do Queijo da Serra. pois a fama dos seus produtos foram apreciados e o seu êxito mereceu uma medalha na Exposição Industrial Portuguesa - 1888, Secção Agrícola, e na da Real Associação Central dos Agricultores Portugueses, em 1905. Há cerca de 40 anos, dada a grande procura deste queijo de ovelha, existiam na zona da Serra da Arrábida, desde Sesimbra a Palmela e até Setúbal, isto é, na área que corresponde ao actual Parque Natural da Arrábida, cerca de uns 20 rebanhos com efectivos entre as 200 e as 1000 ovelhas e a que correspondiam igual número de unidades de fabrico de queijo, geralmente referendadas pelo nome da Quinta onde estavam intaladas. Além destes rebanhos de maior dimensão existiam outros mais pequenos, em geral não excedendo as 50 cabeças e cujos donos eram tipicamente o pastor-queijeiro, pois não eram possuidores de terras e apascentavam as suas ovelhas em pastagens alugadas ou que lhes eram dadas por proprietários que delas não necessitavam a troco duns borregos. Em geral, o leite destas ovelhas era transformado em queijo fresco e raramente no quei jo típico de Azeitão. Por volta de 1945-48 estudos feitos sobre a técnica de fabrico, o leite das ovelhas e os aspectos económicos, culminaram com o projecto para instalação da «Cooperativa dos Produtores do Queijo de Ovelha da Região de Azeitão» a qual iria trabalhar o leite produzido pelas 5000 ovelhas então existentes na zona da Serra da Arrábida. por ser onde o leite de ovelha se considerava mais apropriado para o fabrico deste tipo de queijo. Por falta de espírito associativo, essa ideia não se chegou a concretizar embora tivessem tido todo o apoio oficial. Em resultado das alterações que têm sofrido desde há uns 15 anos para cá as explorações agro-pecuárias desta região, estão hoje reduzidas a 3 as queijarias orientadas na produção do queijo típico e todas elas situadas só em Azeitão, as restantes, e poucas já são, fabricam só queijo fresco, que não só é mais rentável e não tem os problemas dum fabrico artesanal como é o queijo tradicional. Uma das principais razões que levaram ao desaparecimento de muitos rebanhos de ovelhas foi já não se fazerem culturas cerealíferas na região e havendo menos recursos forrageiros para a alimentação das ovelhas, elas desaparecem dessas explorações. Outro factor que é com certeza o que mais importância tem no futuro do queijo de Azeitão é a falta de queijeiros e pastores. Os queijos de ovelha portugueses, só me refiro aos mais conhecidos, como o Serra, o Serpa e o Azeitão, têm na realidade características que os distinguem dos queijos espanhóis ou franceses feitos também com leite de ovelha. Quando terminada a sua perfeita maturação ou cura e se apresentam de «pasta mole» ou «de correr» são excepcionais, mesmo para os melhores conhecedores de queijos.  Já li em tempos que o queijo de ovelha de Azeitão tinha «Sabor original e gosto um pouco selvagem a plantas aromáticas», não contesto esta apreciação também original. Julgo que um dos factores que pode ajudar a distinguir estes queijos portugueses é, no seu fabrico, a coagulação da caseína ser feita com um extracto feito a partir da flor duma variedade de cardo que existe expontâneo principalmente em todo o sul do nosso país. Também o clima da zona da Serra da Arrábida e a flora das suas pastagens têm uma influência muito marcada nas qualidades organoléticas deste afamado queijo, pois foram verdadeiros fracassos todas as tentativas feitas durante anos em propriedades distanciadas poucos quilómetros desta zona de eleição em que as pastagens eram todas elas em terras de areia do Pliocénico. muito embora levassem para lá queijeiros daqui com bastante prática. O processo de fabrico artesanal deste queijo pode resumidamente descrever-se:

• O leite de ovelha à temperatura de 30ºc

• O sal dissolvido previamente no leite, em quantidades arbitrárias para cada queijeiro (± 25 grarnas/litro).

• Solução de extracto de cardo preparada com antecedência de algumas horas. em quantidade arbitrária para cada queijeiro ( ± 0,5 gr. de flor por quilo de leite).

• Tempo de coagulação cerca de 45 minutos.

• A coagulação do leite é feita em potes de barro vidrado junto ao lume duma lareira.

• Depois do leite coagulado é a coalhada,. transvasada com cuidado para dentro dum grande cincho ou trincho, em cima duma mesa queijeira ou francela, onde é trabalhada lentamente com as mãos até se separar certa quantidade de soro ou almece da massa.

• Em seguida essa massa vai encher pequenos cinchos com a dimensão apropriada ao tamanho de queijo que se pretende e onde é comprimida com as mãos, com força, até sair a quantidade de soro julgada apropriada a uma boa fermentação ou cura do futuro queijo.

• Esses queijos vão em seguida para uma casa de enxugo ou sangria, onde estão cerca de 20 dias, com um mínimo de arejamento a uma temperatura de 10º a 12º C, e uma humidade relativa de 90 a 95%.

• Passado esse tempo os queijos são transferidos para outra casa de cura ou seca onde sofrerão outra fase de fermentação durante cerca de 10 dias, com uma lenta corrente de ar, uma temperatura de 12º a 15ºC. e uma humidade relativa de 85 a 90%.

• Finalmente são lavados e preparados para venda.