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Um vinho bem servido dignifica e prestigia quem o realiza, seja um apreciador em sua casa seja um profissional de hotelaria num restaurante. Existem por isso determinadas normas e procedimentos que ajudam a tirar o melhor partido do vinho que se quer servir. No entanto, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe, e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rígidas leis impostas pelos manuais e pretensos conhecedores.

A temperatura

Um dos casos em que o gosto de cada um se revela com mais premência é o das temperaturas de serviço. Mesmo entre especialistas é difícil encontrar dois que estejam de acordo em relação à temperatura exacta a que deve ser servido cada vinho. E se um determinado consumidor prefere beber um bom vinho tinto fresco (a 12 graus, por exemplo), porque não, se lhe dá prazer assim? Talvez mais tarde reconheça, livre e espontaneamente, que um tinto de categoria se apresenta mais saboroso se servido a 17 graus.

Não obstante, e apenas a título de sugestão, apresentamos as temperaturas de serviço que alcançam um consenso mais generalizado:

- Espumantes (6 a 8 graus)

- Brancos jovens e rosés (9 a 11 graus)

- Brancos estagiados, encorpados (10 a 12 graus)

- Tintos jovens (13 a 15 graus)

- Tintos velhos (16 a 18 graus).

A melhor forma de avaliar a temperatura de um vinho é, claro está, com um termómetro específico. A maior parte das pessoas consegue, no entanto, fazê-lo apenas pelo toque da mão na garrafa.

Para trazer um vinho tinto à temperatura ideal, no Inverno, pode colocá-lo com antecedência na sala onde vai ser servido. Se tiver pressa, recorra ao pano molhado em água quente enrolado em torno da garrafa. Atenção, não deixe ultrapassar os 18 graus! Um vinho "cozido" já não volta ao que era por muito que o refresque.

Para beber um tinto no calor do Verão, basta colocá-lo no frigorífico, baixando a temperatura até aos 11 ou 12 graus. Depois, na mesa, rapidamente o vinho subirá à temperatura ideal. Se for um tinto jovem e estiver muito calor mantenha-o dentro de um balde com água e gelo.

Com os brancos é tudo mais simples: no Inverno, nas pouco aquecidas casas portuguesas, por vezes a temperatura ambiente é suficiente, bastando refrescar um pouco; no Verão, coloque-se umas horas antes no frigorífico e, depois, balde de gelo.

E só para nós que ninguém nos ouve: ao contrário do que dizem os "especialistas", meia hora de congelador não faz mal nenhum e os brancos e os espumantes agradecem.

Em casa

O principal elemento do serviço de vinhos são os copos. Estes adquirem uma importância tal que o mesmo vinho servido em copos diferentes sabe e cheira de modo diferente. O copo deve ser incolor e sem quaisquer ornamentos, de modo a poder ser apreciada a cor e a limpidez do vinho. Deve ter igualmente um pé por onde se pegue, de forma a evitar que a mão aqueça o líquido. Deve igualmente possuir uma boa capacidade, para que o vinho contacte livremente com o ar (um copo será cheio somente até dois terços). Finalmente, deverá ter uma forma do tipo tulipa, curvando nos bordos para o interior, para concentrar os aromas.

Examine cuidadosamente cada copo antes de os colocar na mesa, procurando manchas ou dedadas. Cuidado com os terríveis cheiros de "armário" ou detergente que por vezes se concentram nos copos.

A garrafa deverá ser aberta sem movimentos bruscos, com um saca-rolhas apropriado, por exemplo, do tipo alavanca. Antes, é claro, cumpre cortar a cápsula em redor do bordo do gargalo.

Por fim, a decantação. Esta consiste na passagem do conteúdo da garrafa original para uma outra, mais larga, de vidro ou cristal. O objectivo é, por um lado, arejar o vinho, e por outro, deixar no fundo da primeira garrafa o depósito que se forma nos vinhos velhos.

A decantação só raramente é mesmo necessária, nomeadamente para vinhos velhos ou muito robustos. Normalmente, e para arejar o vinho, é mais que suficiente abrir a garrafa com 1 ou 2 horas de antecedência. Os vinhos mais jovens e simples até isso dispensam.

Quando servir o vinho à mesa lembre-se que deve provar sempre primeiro, antes dos seus convidados, para avaliar da temperatura e estado de conservação.

No restaurante

A categoria dos restaurantes varia, como se sabe, e da mesma forma varia muito a qualidade do serviço de vinhos. Não pode pedir um profissional especializado (um escanção) num restaurante simples, barato. Mas pode, e deve, exigir o cumprimento das regras mais elementares de serviço (quando não, da boa educação) qualquer que seja a categoria da casa. E quando a simpatia e educação existe mas não o conhecimento do serviço de vinhos, não se acanhe e procure ensinar, de forma simples e sem pretenciosismos, os princípios básicos: copos, temperaturas, etc.

Claro está, num restaurante de nível, o preço que paga inclui (ou deveria incluir...) um esmerado serviço de vinhos. Não confundamos porém o esmero com o espectáculo: o serviço de vinhos deve antes de mais ser eficiente, nunca pomposo e rodeado de adereços fúteis.

Um bom escanção é, essencialmente, uma pessoa cheia de bom senso. Procurará sugerir (nunca "impingir") um vinho para determinado prato, levando sempre em conta as preferências do cliente e aceitando-as mesmo quando vão contra as suas.

A "cerimónia" de dar a provar o vinho antes de servir, numa mesa onde estão várias pessoas, dá sempre azo a algum constrangimento. O mais correcto é o escanção dar a provar à pessoa de mais idade na mesa (homem ou mulher) e esta se encarregará de indicar, se for caso disso, quem lhe parece mais habilitado para provar.

Qualquer nova garrafa deve ser provada de igual modo, mesmo que seja da mesma marca e colheita. E não aceite que lhe deitem vinho de outra garrafa num copo que ainda tem líquido da garrafa anterior.

Nos restaurantes de luxo é comum retirar-se a garrafa da mesa para um local fora do alcance (e por vezes, da vista) dos clientes. Nestes casos, peça, sempre que possível, que a deixem na mesa. Um bom vinho deve ser admirado ao longo da refeição, o grafismo do rótulo merece ser apreciado e os dizeres do contra-rótulo podem ser interessante motivo de conversa.

Por outro lado, em alguns restaurantes, os copos ficam vazios e não aparece ninguém para os encher. Os clientes chamam a atenção e o atarefado empregado, para evitar que o caso se repita, enche os copos até à borda... Resulta por tudo isto mais lógico que os comensais disponham do vinho na mesa e dele tirem usufruto, conforme o seu tempo e critério pessoal.

Em conclusão: saiba avaliar e exigir do serviço de vinhos conforme a categoria do restaurante e o preço que paga. E em qualquer casa, cara ou barata, é sempre possível, desde que exista bom senso e educação, sair com a satisfação e a paz de espírito que só uma boa refeição e um bom vinho propiciam.

 

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