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Combinar um vinho com um prato não é tarefa simples. Todos nós já nos deparámos com a situação de, no decorrer de um almoço ou jantar, não nos saber bem um vinho, que anteriormente bebíamos com prazer. Quase sempre lançamos as culpas para uma garrafa menos boa, esquecendo-nos que o principal motivo desta contrariedade pode residir apenas num mau "casamento" entre o que se bebe e o que se come.

 

 

 

 

 

Atenção às generalizações (topo)

Não existem regras definidas no que respeita à harmonia entre o vinho e a comida. Na maior parte dos casos, seguir uma regra genérica resulta num desastre maior do que infringi-la.

A indicação do branco para o peixe e do tinto para a carne é a mais conhecida das generalizações, mas a sua veracidade é muito discutível. Um tinto jovem é demasiado forte para um lombo de vaca grelhado, mas vai bem com sardinha grelhada ou bacalhau e um branco seco e encorpado não liga com marisco e harmoniza perfeitamente com uma galinha assada.

Por isso, não se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como atum, salmão ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo, sargo, ferreira, solha ou linguado). E se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condimentar (cebola, alho, pimentão, etc.) deparamos com uma enorme multiplicidade de combinações, que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.

Também aqui, no capítulo dos vinhos, é bom não generalizar em demasia. Numa mesma região, existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos já muito suavizados e ligeiros. E todos eles têm "amigos e inimigos" nas diversas especialidades gastronómicas.

 

 

 

Os inimigos do vinho (topo)

Existem alguns tipos de comida que não se dão bem com a maioria dos vinhos. Estão neste caso os pratos que contém ingredientes muito ácidos (limão, laranja, vinagre), muito aromáticos (cominhos, estragão, cravinho) ou muito doces.

O alho, quando utilizado generosamente, afecta também o vinho, anulando, com o seu cheiro intenso, o aroma delicado dos brancos e tornando os taninos dos tintos mais amargos e rudes. Mais perigoso que o alho é o vinagre, dada a sua elevadíssima acidez. Nas saladas, convém substituir o vinagre por limão, que consegue acompanhar com um vinho branco jovem e fresco. No atum de conserva, com cebola e vinagre, cremos que só um espumante jovem possui agressividade suficiente para lhe dar luta.

Os agriões, por vezes utilizados nas saladas ou como acompanhamento de pratos de carne estufada, possuem ácido fórmico em quantidades elevadas que se mistura com os taninos dos tintos, multiplicando a sua adstringência.

Os ovos, ainda que pouco agressivos, são de difícil conciliação com os vinhos tintos. Muito pior são as anchovas, que se encontram frequentemente em canapés, como aperitivo, e que são capazes de destruir qualquer vinho. Se tiver mesmo que ser, sugere-se um vinho verde, jovem e ácido, ou um rosé seco.

 

 


As entradas (topo)

Em Portugal, infelizmente, não temos muito o hábito das "entradas", ou seja, o prato ligeiro que é servido no início da refeição com o fim de preparar o as papilas gustativas (e o apetite!) para o que se segue. A entrada é muitas vezes substituída por aperitivos diversos ou então por marisco. Deixemos este último para o capítulo dedicado aos peixes e falemos dos outros.

Os aperitivos, pequenas tapas variadas com produtos de charcutaria, rissóis ou empadas, acompanham bem com espumante natural bruto ou um vinho branco seco, ligeiro, jovem e frutado. Se os aperitivos tiverem uma componente forte de enchidos, incluindo mesmo chouriços ou morcelas assadas, convém mudar para o rosé seco ou para um tinto jovem, servidos frescos.

Como entrada propriamente dita, cremos que a mais divulgada é o melão com presunto, existente em todos os restaurantes e muito simples de preparar e servir em casa. É um prato de conciliação difícil porque os sabores apimentados e doces do melão pedem um vinho e o gosto fumado e a gordura do presunto pede outro. Mais uma vez, a polivalência do espumante bruto torna-o uma boa escolha. Como segunda alternativa, um rosé seco.

Entrada mais cara e sofisticada, os espargos encontraram também lugar à nossa mesa, nas refeições mais requintadas. É um prato muito rebelde para um vinho, não só pelas caracteristicas fibrosas do vegetal mas principalmente pelo molho vinagrete com que habitualmente se acompanha. Se trocarmos este molho pela mayonese, ou pelo molho holandês com um toque de limão, já se torna mais sociável e aceita perfeitamente um branco encorpado e untuoso, fermentado ou não em madeira nova.

Os patés e foie-gras têm o melhor casamento com vinhos brancos encorpados ou mesmo, de preferência, brancos doces do tipo Colheita Tardia.

 

 


Os peixes (topo)

Antes destes, falemos um pouco dos mariscos. A variedade existente é muito grande, dos crustáceos aos bivalves, e as formas de os cozinhar também não são poucas. Existem mariscos mais secos e delicados, como a lagosta ou os lagostins, e outros mais intensos, como a santola ou a navalheira. Outros ainda são salgados, como os perceves.

Os mariscos podem ser confeccionados com uma ligeira cozedura e acompanhados de manteiga ou mayonese. Ou então elaborados de forma mais complicada, grelhados, panados, com arroz, alho, cebola, etc. Para não aumentar a confusão, vamos dividi-los em duas categorias: os cozidos simples e os confeccionados com molhos. No caso dos primeiros, primam os sabores mais delicados e subtis e é necessário encontrar um vinho que não os anule completamente. Procure-se então um vinho branco com um ou dois anos, frutado e seco. O vinho verde branco, se não for demasiado ácido, é outra opção a considerar.

Os mariscos "cozinhados" implicam um vinho mais potente, um branco mais encorpado e evoluido que "lave" os sabores dos temperos.

Para os peixes magros grelhados (como o sargo ou o robalo) ou mesmo algum mais gordo cozido simples (como o pargo, garoupa ou corvina) o tal branco leve e fresco harmoniza perfeitamente. Peixes gordos grelhados (como a sardinha e a truta) e peixes gordos assados no forno (como o pargo) ou de caldeirada, exigem um branco encorpado ou, em opção, um tinto jovem, cheio de fruta e vigor. Pode servi-lo fresco que ninguém se escandaliza. Este mesmo tinto é o acompanhante ideal de todos os pratos de bacalhau, com exclusão do "cozido com todos" que deverá dar a mão a um branco estagiado, com três a cinco anos ou um branco fermentado em madeira.

 

 

 

As carnes (topo)

Carnes magras assadas, aves assadas (perú) e pratos de caça não muito intensos devem acompanhar com tintos velhos. Estes vinhos já perderam muito do seu vigor inicial, ganhando aromas e sabores complexos e subtis e não podem ser confrontados com carnes gordas ou muito temperadas. No entanto, quando lhes escolhem o par adequado, recompensam largamente a cozinheira.

As partes mais magras do porco (lombo), a perna de borrego, a vaca e a vitela, assados ou estufados, caça de todo o género, pato e frango, são excelentemente acompanhados por um tinto de cinco ou seis anos, nem tão velho que se perca no sabor intenso de alguns pratos, nem tão novo que anule os matizes delicados de outros.

Para a riquíssima gastronomia regional e para os enchidos (chouriços, morcelas, farinheira, alheira), é imprescindível um tinto jovem, de dois ou três anos, com cor, fruta e taninos, capaz de se bater galhardamente com uns rojões à moda do Minho, ervilhas com ovos escalfados, dobrada, carne de porco frita com ameijoas, entrecosto grelhado ou leitão. Para esta última iguaria, é claro, um espumante jovem mostrará também o que vale.

 

 

 

Os queijos (topo)

Frescos, curados de cabra ou de ovelha, pasta dura ou mole, Portugal orgulha-se da sua reputação em matéria de queijos. Faltam-nos apenas os queijos azuis (assim chamados em virtude dos fungos que criam) mas mesmo estes são hoje facilmente acessíveis no nosso mercado.

O melhor vinho para um queijo fresco é um branco aromático, podendo um rosé seco ou um espumante velho e macio servir de alternativa. Note-se que, em Portugal, os queijos frescos disponíveis são normalmente de leite de vaca, muito neutros e ligeiros. Se conseguir deitar a mão a um queijo fresco de cabra ou ovelha aí o caso muda de figura, necessitando porventura de um tinto de quatro ou cinco anos.

Os queijos de pasta dura muito intensos, de cabra ou ovelha, apreciam um tinto jovem. No caso de serem mais suaves, sem cardo ou nem sabor picante, acompanham bem com um tinto com cinco ou seis anos.

Para os queijos de ovelha de pasta mole, macios, untuosos, nenhum vinho se casa tão bem como um tinto velho, de 8 ou mais anos, com o seu bouquet intenso e sabores quentes e profundos.

Finalmente, os difíceis queijos azuis, fortíssimos, exigem um vinho tinto à altura, encorpado, taninoso e adstringente. Os tintos de casta Cabernet Sauvignon, são geralmente uma boa opção para este tipo de queijo. Em alternativa, um Porto Vintage ou LBV.

 

 


Que vinho para que prato (topo)

grupo 1

Vinhos

Brancos encorpados, brancos fermentados ou estagiados em madeira.

Recomendados com:

Peixes e mariscos confeccionados com molhos, peixes assados no forno, peixes gordos grelhados (truta, sardinha), mousses de peixe e marisco, arroz de peixe e marisco, peixes fumados (salmão), peixe frito, bacalhau assado ou "à Brás", arroz de peixe, foie-gras, charcutaria, tortilhas e omeletes, verduras gratinadas, queijos frescos.

Aceitáveis com:

Peixes e mariscos cozidos simples, peixes magros grelhados, bacalhau cozido, escabeches de peixe e carne, espargos, legumes estufados, saladas (com limão em vez de vinagre), carne estufada, aves assadas (frango, pato), caça de pena, borrego e porco (magro) grelhados, enchidos vários, queijos curados de pasta dura.

Desaconselhados com:

Pratos picantes ou muito temperados, carnes gordas, caça de pelo, queijos curados de pasta mole e queijos azuis.

 

grupo 2

Vinhos

Brancos jovens, delicados e frutados.

Recomendados com:

Peixes e mariscos cozidos simples, peixes magros grelhados (linguado, robalo, sargo), bacalhau cozido, cremes, aperitivos ligeiros.

Aceitáveis com:

Arroz de peixe, mousses ou souflés de peixe e marisco, peixe frito, foie-gras, carnes brancas grelhadas, aves grelhadas, massas, saladas, tortilhas e omeletes, queijos frescos.

Desaconselhados com:

Pimentos, chouriços, charcutaria, queijos curados e queijos azuis, pratos picantes ou muito temperados, carnes vermelhas, carnes gordas, assados de borrego, porco ou vaca, escabeches.

 

grupo 3

Vinhos

Brancos espumantes naturais.

Recomendados com:

Peixes fumados (salmão), carnes gordas assadas (leitão, porco), aves assadas (frango, pato), charcutaria, entradas várias (melão com presunto) e aperitivos.

Aceitáveis com:

Peixes e mariscos confeccionados com molhos, escabeches de peixe e carne, caça de pena, carne de vaca estufada, assados de borrego, foie-gras, queijos frescos, enchidos vários.

Desaconselhados com:

Peixes e mariscos cozidos simples, bacalhau cozido, carne vermelha, queijos curados e queijos azuis.

 

grupo 4

Vinhos

Rosés secos

Recomendados com:

Carnes magras grelhadas, frango assado, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, entradas, tortilhas e omoletes.

Aceitáveis com:

Peixe e marisco confeccionados com molho, peixe frito, mousses ou souflés de peixe e marisco, carnes vermelhas estufadas (vaca, vitela), caça de pena, assados de borrego, escabeches de peixe ou carne, enchidos, saladas temperadas com limão, foie-gras, queijos frescos e pouco curados, pratos bem condimentados, espargos.

Desaconselhados com:

Peixes e mariscos cozido simples, peixes magros grelhados, carnes gordas, queijos curados de pasta mole e queijos azuis.

 

grupo 5

Vinhos

Tintos jovens (até 3 anos).

Recomendados com:

Bacalhau assado com azeite e alho, peixes assados no forno (pargo, corvina), peixes gordos grelhados (sardinha, truta), borrego assado ou estufado, porco assado, frito ou grelhado (entrecosto, febras, costoletas), aves de capoeira, caça de pelo, enchidos diversos, queijos curados de pasta dura e queijos azuis.

Aceitáveis com:

Peixes confeccionados com molho, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, tortilhas e omoletes, carnes de escabeche, vitela grelhada ou assada, , queijos frescos e pratos muito temperados ou picantes.

Desaconselhados com:

Peixes e mariscos cozidos simples, escabeches de peixe, mousses de peixe e marisco, espargos, entradas com frutas (melão com presunto).

 

grupo 6

Vinhos

Tintos reserva até 7 anos

Recomendados com:

Carnes não muito gordas grelhadas, assadas ou estufadas, caça de pelo e pena, aves de capoeira, arroz de carne, queijos curados de pasta mole.

Aceitáveis com:

Peixe assado no forno, verduras gratinadas, massas italianas, charcutaria, enchidos, carne de porco frita, tortilhas e omoletes, escabeches de carne e queijos de pasta dura.

Desaconselhados com:

Peixes e mariscos cozidos simples, peixes em escabeche, mousses e souflés de peixe e marisco, espargos, entradas com frutas, queijos frescos e comidas picantes.

 

grupo 7

Vinhos

Tintos reserva com mais de 7 anos.

Recomendados com:

Carne de vaca ou vitela grelhada ou assada, borrego assado no forno, caça de pelo e de pena, queijos curados macios de pasta mole.

Aceitáveis com:

Carne estufada, carne de porco assada, arroz de carne, verdura gratinada, charcutaria, enchidos, foie-gras, queijos curados de pasta dura.

Desaconselhados com:

Peixe e marisco de qualquer tipo, pratos ácidos ou com vinagre, espargos, entradas, comidas picantes, queijos frescos e queijos azuis.

 

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